MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2025

MAPA - BROMATOLOGIA - 54_2025

MAPA DE BROMATOLOGIA

Estudante:

Seja bem-vindo à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de Aprendizagem) da Disciplina Bromatologia.

Instruções iniciais:
1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra em "Material da Disciplina". Siga todas as instruções constantes neste modelo.
2- Assista ao vídeo com as instruções para a realização do M.A.P.A., que está na "Sala do Café".

CONTEXTUALIZAÇÃO

“Leite: Brasil pode ser o maior produtor do mundo, diz ministro. Em discurso no Fórum Nacional do Leite, Marcos Montes destacou a importância do setor de laticínios para a economia do Brasil.

O ministro da Agricultura, Marcos Montes, disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro posto. “Temos tudo para ser o maior produtor de lácteos do mundo. Os números do leite são impressionantes”, afirmou o ministro, durante a abertura do 1º Fórum Nacional do Leite, realizado em Brasília, nesta terça-feira (12/07/22).

Fonte: https://www.canalrural.com.br/noticias/pecuaria/leite-brasil-pode-ser-o-maior-produtor-do-mundo-diz-ministro/. Acesso em: 5 set. 2022.

Como a produção de leite está em alta no cenário nacional, você foi convidado a trabalhar em um laticínio e a desenvolver os produtos: coalhada e doce de leite. Utilizando os conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas, você aceitou prontamente este desafio. A seguir você encontra o protocolo (receita) de dois produtos a serem desenvolvidos: doce de leite e coalhada ácida.

Produto 1:
Doce de leite
Ingredientes:
1 litro de leite integral e 2 xícaras de açúcar.
Procedimento de preparo:
Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo. Leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 minutos). Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom-claro de consistência cremosa (cerca de 45 minutos). Tempo total de cozimento da receita: aproximadamente 60 min.

Produto 2:
Coalhada ácida
Ingredientes:
1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural integral (um copo).
Procedimento de preparo:
Em uma panela, coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver. Desligue o fogo e deixe amornar. Neste momento, você pode verificar a temperatura com um termômetro culinário, considerando a temperatura ideal em torno de 56°C. Outra forma de verificar se a temperatura está adequada para este passo é colocar o dedo no leite e contar até dez. Se a temperatura estiver confortável durante este período, está no ponto correto. Então, quando o leite estiver morno, adicione 170 gramas de iogurte natural integral e misture bem. Tampe a panela (pode usar um prato), cubra com um pano de prato, coloque a panela em um local onde não tenha corrente de vento (Ex: dentro do forno desligado) e deixe descansar por 6 horas. Neste passo, é importante não vedar completamente a panela, de modo que possibilite a entrada de ar. Se o dia estiver frio, precisa deixar mais de 6 horas. Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo ou um filtro de café em uma tigela. Despeje o leite com iogurte na peneira e deixe escorrendo dentro da geladeira por 4 horas ou mais, até obter uma consistência cremosa, mas firme.

AGORA, ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS CONHECIMENTOS!

RESPONDA ÀS QUESTÕES PROPOSTAS:

1. PREPARE os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem no processamento destes alimentos. REGISTRE, por meio de fotos, o início e o final do procedimento e PREENCHA a Tabela 1 (disponível no formulário de resposta do MAPA, na aba Material da Disciplina).

Tabela 1: Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento

Fonte: o autor.

2. O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. Pensando no leite in natura, sem nenhum processamento, RESPONDA: 
3. a) Qual o carboidrato e a proteína, encontrados em maior concentração neste leite?
4. b) Qual dos componentes citados é o mais importante, do ponto de vista da indústria? JUSTIFIQUE sua resposta.

3. EXPLIQUE as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite.

4. A indústria solicitou a adição de uma fruta ao doce de leite produzido. O gerente comercial orientou que a escolha deve ser entre frutas frescas ou frutas secas, com a condição de que o produto final deve conter o mínimo possível de conservantes. Como profissional da área, DISCUTA qual das opções (frutas frescas ou frutas secas) seria mais adequada para adicionar ao doce de leite, considerando o impacto na validade do produto. Em seguida, INDIQUE uma fruta específica que atenderia a esses requisitos.

5. EXPLIQUE se indivíduos com intolerância à lactose podem consumir coalhada. Considere as características da coalhada com relação ao teor de lactose e os possíveis efeitos para pessoas com essa condição.